Artikel Berkaitan Beras
Tajuk: Beras Berpigmen dalam Sistem Makanan: Perspektif Teknologi dan Fungsian
Kajian ini merupakan satu inisiatif kolaboratif yang melibatkan penyelidik daripada institusi akademik terkemuka serta rakan industri, termasuk Universiti Malaysia Sabah (UMS), Universiti Malaysia Terengganu (UMT), Universiti Brawijaya (Indonesia), Higher Colleges of Technology (Abu Dhabi), dan Sazarice Sdn. Bhd.
Abstrak
Ulasan ini menghimpunkan kemajuan terkini (2020–2025) berkaitan aspek teknologi, pemakanan dan deria dalam penggabungan beras berpigmen (Oryza sativa L.) ke dalam tepung komposit dan sistem makanan alternatif. Penekanan diberikan kepada integrasi varieti beras hitam, merah dan ungu dengan tanaman bukan gandum seperti ubi kayu, pisang, kekacang serta hasil sampingan agroindustri bagi menggalakkan inovasi makanan berfungsi, bebas gluten dan lestari. Bukti daripada kajian komposisi dan pemprosesan menunjukkan bahawa tepung beras berpigmen (PRF) meningkatkan kandungan jumlah sebatian fenolik, aktiviti antioksidan dan kandungan serat, di samping mempengaruhi sifat reologi doh, kapasiti penghidratan dan keamatan warna. Walau bagaimanapun, cabaran utama termasuk ketidakstabilan antosianin, gangguan struktur matriks serta ketidakkonsistenan kualiti sensori. Penggunaan rawatan enzimatik, hidrokoloid dan fermentasi asid laktik dikenal pasti sebagai pendekatan yang berpotensi untuk memperbaiki struktur produk serta mengekalkan sebatian bioaktif. Kajian pada skala industri turut menekankan keperluan terhadap penyeragaman kawalan pigmen, pengoptimuman parameter pemprosesan dan pembangunan teknologi penstabilan bagi mengurangkan degradasi pigmen. Pengintegrasian tepung beras berpigmen ke dalam sistem makanan lestari adalah selaras dengan prinsip bioekonomi kitaran melalui pemanfaatan dedak dan hasil sampingan sebagai pewarna semula jadi atau ramuan antioksidan. Secara keseluruhannya, ulasan ini mengenal pasti tepung beras berpigmen sebagai ramuan pelbagai fungsi yang berpotensi memacu pembangunan produk berlabel bersih (clean-label), meningkatkan nilai pemakanan serta menyokong pengeluaran makanan yang lebih berdaya tahan terhadap perubahan iklim.
Pengenalan
Padi (*Oryza sativa* L.) kekal sebagai makanan ruji bagi lebih separuh daripada populasi dunia dan berfungsi sebagai sumber utama tenaga pemakanan di kebanyakan negara Asia dan Afrika (Glauber & Mamun, 2025). Seperti yang ditunjukkan dalam **Rajah 1**, India dan China merupakan pengeluar padi terbesar dunia, masing-masing menyumbang kira-kira 28% dan 27% daripada jumlah pengeluaran beras kisar global bagi tempoh 2024/2025. Negara pengeluar utama lain termasuk Bangladesh (7%), Indonesia (6%) dan Vietnam (5%), manakala Thailand, Filipina, Myanmar, Pakistan dan Kemboja secara kolektif menyumbang kurang daripada 15% daripada jumlah pengeluaran dunia (USDA, 2025). **Rajah 2** menggambarkan taburan pengeluaran padi global bagi tempoh 2024/2025, yang memperlihatkan dominasi negara-negara Asia seperti India dan China dalam pengeluaran keseluruhan.
Walaupun beras mempunyai kepentingan yang besar di peringkat global, kebergantungan yang tinggi terhadap beras putih yang telah dikisar telah menimbulkan kebimbangan dari aspek pemakanan dan kesihatan awam. Proses pengisaran yang menyingkirkan lapisan dedak dan embrio menyebabkan kehilangan pelbagai sebatian bioaktif, serat pemakanan dan mikronutrien penting (Kasote et al., 2021; Farooq & Yu, 2025). Sebaliknya, varieti beras berpigmen seperti beras hitam, merah dan ungu semakin mendapat perhatian sebagai alternatif yang kaya dengan nutrien serta menawarkan manfaat fungsi dan terapeutik (Baptista et al., 2024; Zhao et al., 2025; Saloni et al., 2025). Pada asalnya ditanam sebagai tanaman tempatan, varieti beras berpigmen kini kembali mendapat perhatian di peringkat global kerana potensinya dalam meningkatkan kualiti pemakanan, mempelbagaikan sumber makanan serta menyokong pembangunan sistem makanan yang lestari (Brunet-Loredo et al., 2023; Ahmed et al., 2025).
Kajian-kajian terkini telah menggelarkan beras berpigmen sebagai **”bijirin untuk kesihatan dan umur panjang”**, yang mencerminkan keupayaannya membekalkan fitokimia yang bermanfaat kepada kesihatan serta membantu mengurangkan risiko penyakit tidak berjangkit (Sharma et al., 2024). Warna yang unik dan ciri kefungsiannya terhasil daripada pengumpulan sebatian fenolik, terutamanya antosianin, flavonoid dan γ-orizanol, yang tertumpu pada lapisan dedak dan perikarp. Pigmen-pigmen ini bukan sahaja memberikan warna yang menarik daripada ungu gelap hingga merah terang, malah bertindak sebagai antioksidan yang berpotensi tinggi dengan pelbagai kesan biologi (Ronie et al., 2024). Bukti terkini menunjukkan bahawa antosianin daripada beras berwarna mempunyai aktiviti antioksidan, anti-radang, neuroprotektif, antiobesiti dan antikarsinogenik melalui mekanisme molekul yang berkaitan dengan modulasi tekanan oksidatif dan pengawalan metabolik (Chen et al., 2024). Selain itu, pigmen ini juga didapati mampu merencat hidrolisis kanji, sekali gus menyumbang kepada penurunan tindak balas glisemik selepas pengambilan makanan (Kraithong et al., 2025). Kemajuan dalam teknik kromatografi dan spektrofotometri seperti Kromatografi Cecair Berprestasi Tinggi (HPLC), Kromatografi Cecair Berprestasi Ultra Tinggi–Spektrometri Jisim Tandem (UPLC-MS/MS), serta kaedah spektrofotometri pembezaan pH telah membolehkan pencirian yang lebih tepat terhadap sebatian-sebatian ini merentasi pelbagai genotip padi, kawasan penanaman dan keadaan pemprosesan (ElShamey et al., 2025). Penemuan daripada kajian-kajian tersebut dengan jelas menegaskan bahawa beras berpigmen merupakan sumber semula jadi sebatian bioaktif yang sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam formulasi makanan berfungsi dan produk nutraseutikal.
Tajuk: Penilaian Sifat Fizikokimia, Sensori dan Kestabilan Penyimpanan Bijirin Sarapan Berasaskan Tarap (Artocarpus odoratissimus) yang Dihasilkan melalui Pengeringan Dram
Artikel ini merupakan hasil usaha kolaboratif antara penyelidik daripada beberapa institusi akademik dan rakan industri.
Abstrak
Tujuan: Kajian ini bertujuan membangunkan bijirin sarapan berasaskan tarap (Artocarpus odoratissimus) menggunakan beras brewer sebagai asas bijirin serta menilai kesan penambahan tarap terhadap sifat fizikokimia, penerimaan sensori dan kestabilan penyimpanan produk selepas diproses menggunakan kaedah pengeringan dram.
Kaedah: Lima formulasi bijirin yang mengandungi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% isi buah tarap telah disediakan dan diproses menggunakan pengering dram berkembar (twin-drum dryer). Produk yang dihasilkan dianalisis dari segi komposisi proksimat, kapasiti penyerapan air, ciri warna dan jumlah serat diet. Penilaian sensori dijalankan menggunakan skala hedonik 9 mata. Formulasi yang paling diterima oleh panel kemudiannya dinilai melalui kajian penyimpanan selama 28 hari pada suhu persekitaran dengan memantau kandungan lembapan, aktiviti air (aw) dan kestabilan warna (ΔE*ab).
Keputusan: Penambahan tarap memberikan kesan yang signifikan terhadap beberapa atribut kualiti bijirin sarapan. Kandungan lembapan menurun daripada 9.61% bagi kawalan kepada 0.89% bagi formulasi D, manakala kandungan abu dan protein adalah lebih tinggi dalam formulasi yang mengandungi tarap. Jumlah kandungan karbohidrat adalah antara 82.11% hingga 89.77%. Kapasiti penyerapan air berada dalam julat 182.22% hingga 213.33% tanpa perbezaan signifikan antara formulasi. Peningkatan tahap penambahan tarap turut menghasilkan kepingan bijirin yang lebih gelap serta mempunyai tona merah dan kuning yang lebih ketara. Penilaian sensori menunjukkan bahawa formulasi D (20% tarap) memperoleh skor tertinggi bagi atribut warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan, dengan skor keseluruhan sebanyak 7.32 ± 1.24. Sepanjang tempoh penyimpanan, kedua-dua formulasi kawalan dan formulasi D mengekalkan nilai aktiviti air (aw) yang rendah (0.18–0.23), manakala formulasi D menunjukkan kandungan lembapan yang lebih rendah serta kestabilan warna yang lebih baik pada akhir tempoh penyimpanan.
Kesimpulan: Buah tarap berpotensi diintegrasikan ke dalam formulasi bijirin sarapan yang diproses melalui pengeringan dram bagi menghasilkan produk yang mempunyai penerimaan sensori yang baik serta kestabilan fizikal jangka pendek yang memuaskan di bawah keadaan penyimpanan suhu persekitaran. Walau bagaimanapun, aspek keselamatan mikrobiologi serta kestabilan penyimpanan untuk tempoh yang lebih panjang perlu disahkan sebelum produk ini dapat dipertimbangkan untuk aplikasi makanan pada skala yang lebih luas atau dikomersialkan.Pengenalan
Bijirin sarapan merupakan antara makanan sarapan yang paling banyak diambil kerana sifatnya yang mudah disediakan serta mempunyai keseimbangan nutrisi yang baik. Pelbagai kajian melaporkan bahawa bijirin, khususnya yang dihasilkan daripada bijirin penuh (whole grains), menawarkan manfaat pemakanan yang penting kerana mengandungi karbohidrat, protein, zat besi dan kalsium pada kadar yang tinggi [1]. Pengambilan bijirin sarapan secara berkala juga dikaitkan dengan peningkatan kualiti diet serta pengambilan nutrien penting dan kumpulan makanan yang disyorkan [2]. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pembangunan bijirin sarapan berasaskan buah-buahan semakin mendapat perhatian kerana penambahan buah-buahan mampu meningkatkan nilai pemakanan produk melalui pembekalan serat diet, vitamin, mineral dan sebatian bioaktif seperti karotenoid dan polifenol [3,4]. Walaupun minat terhadap produk ini semakin meningkat, kebanyakan bijirin sarapan komersial masih mengandungi kandungan gula bertapis dan bahan tambahan tiruan yang tinggi. Keadaan ini telah mewujudkan permintaan yang semakin meningkat terhadap produk bijirin yang lebih sihat, diformulasikan menggunakan ramuan semula jadi serta komponen berfungsi.
Tarap (Artocarpus odoratissimus) ialah sejenis buah tropika yang ditanam secara meluas di Sabah, Sarawak serta beberapa kawasan di Filipina dan Indonesia. Buah ini dicirikan oleh isinya yang lembut, manis dan beraroma, serta diketahui mengandungi sejumlah besar karbohidrat, serat diet dan mineral penting seperti kalium, zat besi dan zink, selain pelbagai vitamin dan sebatian bioaktif [5]. Kajian terdahulu melaporkan bahawa tarap mempunyai pelbagai sifat berfungsi termasuk aktiviti antibakteria, antikanser dan antidiabetes [6]. Selain itu, pelbagai bahagian buah termasuk kulit, biji dan isi mengandungi sebatian antioksidan seperti polifenol dan flavonoid yang menyumbang kepada aktiviti penyingkiran radikal bebas [7]. Walaupun mempunyai potensi pemakanan dan kefungsian yang tinggi, penggunaan komersial buah tarap masih terhad. Buah ini sangat mudah rosak disebabkan kandungan lembapannya yang tinggi dan jangka hayat lepas tuai yang singkat, sekali gus mengehadkan penyimpanan, pengangkutan dan pemasarannya. Menurut Jabatan Pertanian Malaysia, walaupun Sabah kekal sebagai kawasan pengeluaran utama dengan pengeluaran tahunan kira-kira 1,920.39 tan metrik, pengeluaran tarap telah menurun lebih daripada 67% antara tahun 2019 hingga 2023. Penurunan ini mencerminkan bahawa buah tersebut masih kurang dimanfaatkan dan menunjukkan keperluan kepada pendekatan pemprosesan nilai tambah yang dapat memanjangkan jangka hayat penyimpanannya serta meningkatkan nilai ekonominya.
Selain isu kurangnya pemanfaatan buah tarap, hasil sampingan agroindustri seperti beras brewer (brewer’s rice) juga masih kurang diberi nilai. Beras brewer ialah hasil sampingan proses pengilangan padi yang terdiri terutamanya daripada serpihan kecil beras pecah, bersama sebahagian lapisan dedak dan embrio [8]. Walaupun beras brewer mempunyai profil pemakanan yang hampir setanding dengan beras putih, malah mengandungi lebih banyak serat diet dan mikronutrien hasil daripada kehadiran dedak dan embrio, bahan ini lazimnya hanya digunakan dalam aplikasi bernilai rendah seperti makanan ternakan kerana mudah mengalami pengoksidaan lipid dan mempunyai kestabilan penyimpanan yang terhad [9]. Pemanfaatan beras brewer sebagai bahan mentah untuk penghasilan makanan manusia adalah selaras dengan prinsip sistem makanan lestari dan ekonomi kitaran, yang menekankan penukaran hasil sampingan pertanian kepada ramuan makanan bernilai tambah dengan nilai pemakanan dan ekonomi yang lebih tinggi.
Bagi menggabungkan isi buah tarap dan beras brewer secara berkesan dalam formulasi bijirin sarapan, teknik pemprosesan yang sesuai diperlukan. Pengeringan dram merupakan salah satu kaedah yang digunakan secara meluas dalam industri makanan untuk menghasilkan kepingan bijirin dan produk bijirin segera kerana keupayaannya memproses bahan yang bersifat likat atau berasaskan buburan seperti puri buah dan pes bijirin [10]. Teknik ini melibatkan penyebaran buburan sebagai lapisan nipis pada permukaan dram berputar yang dipanaskan, sekali gus membolehkan penyingkiran lembapan secara pantas dan pembentukan kepingan kering. Berbanding kaedah pengeringan lain seperti pengeringan semburan (spray drying) atau pengeringan beku (freeze drying), pengeringan dram lebih sesuai untuk bahan yang pekat dan berserat serta mampu menghasilkan produk yang stabil semasa penyimpanan dengan kos pemprosesan yang lebih rendah, di samping mengekalkan kualiti pemakanan yang memuaskan [11,12]. Oleh itu, penggunaan teknik pengeringan dram merupakan pendekatan yang berpotensi untuk menukarkan isi buah yang mudah rosak kepada produk bijirin yang lebih stabil dan mempunyai jangka hayat penyimpanan yang lebih panjang.
Sehubungan itu, kajian ini dijalankan untuk membangunkan bijirin sarapan berasaskan buah tarap menggunakan beras brewer sebagai bahan asas utama dan kaedah pengeringan dram sebagai teknik pemprosesan. Formulasi yang dihasilkan kemudiannya dinilai dari segi komposisi proksimat, sifat fizikokimia, penerimaan sensori serta kestabilan penyimpanan di bawah keadaan suhu persekitaran.